Le programme de cette 57ème édition est très riche avec notamment une après midi entière consacrée à la “Culture du goût”. Le goût est-il pour vous l’un des fondamentaux de la nutrition ?
Oui et le goût est loin de se réduire aux questions de physiologie. C’est pourquoi on distingue les saveurs des goûts. La saveur est une histoire de molécules et de récepteurs. Le goût, lui, semble tenir à une histoire de sens, de perception, d’interprétation pour chaque individu. En effet, le goût est une manière pour l’homme d’être au monde et de l’habiter, il lui permet de discriminer, de juger ce qui est bon ou mauvais, ou encore d’affirmer des préférences et donc une identité propre, une individualité : ce qu’il aime ou ce qu’il n’aime pas. Nous mettons ainsi en avant l’idée que traiter de la question du goût revient à convoquer aussi les sciences humaines pour en comprendre tous les enjeux et les significations pour l’homme. Nos conférenciers traiteront donc de la question du goût, une fois n’est pas coutume, sous l’angle des Humanités : sociologies, anthropologie, histoire, etc. Nous verrons le rôle du goût dans le développement du jeune enfant, nous interrogerons la question des inégalités sociales par le prisme de la construction sociale des goûts.
Vous proposez également une matinée autour des “allergies et intolérances”, quelle est l’actualité dans ce domaine ?
La prise en charge des allergies alimentaires a beaucoup évolué ces dernières années, l'éviction stricte d’allergène n'est plus systématique mais fait place à la pratique des inductions de tolérance orale par des équipes médicales bien souvent hospitalières spécialisées, avec notamment un rôle central du diététicien nutritionniste (DN). Il nous paraît déterminant d’informer les DN sur les bonnes démarches diagnostic de l’allergie et de l’intolérance alimentaire chez l’adulte. Par ailleurs, la dimension collective et qualitative de l’offre alimentaire est tout aussi importante à aborder. En 2015, la sortie du décret sur la règlementation INCO, concernant l'affichage des 14 allergènes à déclaration obligatoire pour les denrées non préemballées, permet aux consommateurs d’obtenir une meilleure information. Cependant, ce décret n'est pas toujours appliqué du fait de la complexité de mise en œuvre et le manque de formation des personnels de restauration. Nous proposons d’aborder ce sujet par deux angles ; d’abord en s’interrogeant quant aux perspectives d’amélioration de l’accès à la restauration collective pour les personnes allergiques alimentaires et ensuite en proposant de faire le bilan de l’affichage INCO pour aborder les qualités et les points à améliorer de ladite législation.
Une partie de la seconde journée fera le point sur l’innovation et le recherche en diététique. Quels sont les grands axes de recherche en 2019 en diététique et nutrition ?
L’un des principaux thèmes de recherche aujourd’hui concerne l’obésité dans son aspect multidimensionnel et pluridisciplinaire. C’est pourquoi nous y consacrons une partie de notre programme cette année. Nous assisterons, par exemple, en conférence inaugurale de cette thématique, à une intervention du Pr Jean-Michel Oppert, Chef de service du Centre de Recherche et de Médecine de l'Obésité, Hôpital Universitaire Pité Salpêtrière, AP-HP, Paris. Nous nous intéresserons également à la recherche réalisée par le diététicien nutritionniste lui-même, et plus précisément à la recherche qui a pour but de contribuer à l’amélioration continue des soins par la sélection d’actes innovants ou de stratégies des soins les plus efficaces ou efficientes. Elle comprend l’étude de tous les aspects, activités et phénomènes relatifs à la santé, fondamentale et/ou appliquée. Le diététicien doit ainsi s’imposer comme un acteur de la recherche en soins. Quel autre professionnel serait mieux placé pour évaluer et améliorer les pratiques en soins nutritionnels que celui qui les réalise ? Le diététicien nutritionniste est lui-même garant de qualité des soins qu’il promulgue.