Sommaire
Nutrition infos N° 33
Dossier
Cuisson
Pilier fondamental de l’art culinaire, la cuisson transforme en profondeur les aliments. Ils se colorent, changent de textures et développent de nouvelles saveurs. Certains produits deviennent digestes, d’autres noircissent et se couvrent de composés néfastes pour la santé. La composition même des aliments est également affectée par ces traitements : les vitamines disparaissent, les protéines se dégradent. Au-delà des simples qualités gustatives recherchées, l’enjeu d’une bonne cuisson est donc double : limiter la formation des composés néfastes tout en luttant contre la déperdition de nutriments. Pour arriver à cet équilibre délicat, les moyens ne manquent pas : vapeur, eau bouillante, air surchauffé, huile chaude mais également ondes électromagnétiques ou même infrarouges ! Au fond du plat, les matières grasses jouent également un rôle crucial qui, mal maîtrisé, peut s’avérer délétère. Retrouvez dans ce dossier quelques pistes pour mieux comprendre les mécanismes sous-jacents de la cuisson et maîtriser ce fondamental pour cuisiner des mets… bons et sains !
Manifestations
Diabète – Quelles évolutions avec les nouvelles recommandations ?
Après une année marquée par de nouvelles recommandations en France comme à l’étranger, les pratiques en matière de prise en charge du diabète de type 2 vont-elles se stabiliser ? S’il est clair que le contrôle de la glycémie reste une priorité, la place de la personnalisation des traitements et l’implication du patient sont mises en avant. La solution : combiner au mieux les options médicamenteuses et les interventions éducatives pour une meilleure prévention des hypoglycémies et des complications.
Obésité – Faire dialoguer l’ensemble des acteurs pour une prise en charge adéquate
Le séminaire PO (Plan obésité)/Aféro (association française d’étude et de recherche sur l’obésité)/SOFFCO (Société française et francophone de chirurgie de l’obésité) a eu lieu les 17 et 18 janvier à Paris. Ce séminaire a été l’occasion pour les différents acteurs de l’obésité, aussi bien au niveau des institutions que des professionnels de santé, d’échanger sur leurs pratiques et leurs informations. Il a principalement permis d’établir un état des lieux des Centres spécialisés de l’obésité (CSO) et de la place de la chirurgie, en particulier chez l’adolescent.
Magazine
Éclairage
Allergies alimentaires – Dépistage, prévention et innovations thérapeutiques
Quoi de neuf du côté des allergies alimentaires ? Si leurs manifestations sont évitables, la prévention reste indispensable. Des spécialistes font le point sur la prévention, le diagnostic et les innovations thérapeutiques en matière d’allergies, dont la prévalence ne cesse d’augmenter.
D’après la 2e Journée diététique et pédiatrique de l’AP-HP organisée le jeudi 11 octobre 2012 à l’hôpital Armand-Trousseau à Paris.
Cas pratique
Le cas de A., 20 ans, qui alterne phases anorexiques et phases boulimiques
Par le Dr Corinne Bacchetta, nutritionniste à Champigny-sur-Marne.
Je reçois en consultation a., à la demande de ses parents. Ils s’inquiètent devant la perte de poids importante et l’extrême fatigue de leur fille. En trois mois, A. perd 6 kg. Elle en perd 10 kg de plus deux mois après.
Restauration scolaire
À Castries, la qualité n’a pas de prix
Nous sommes en 2013 après Jésus-Christ ; toutes les cantines scolaires françaises sont occupées par des sociétés de restauration collective… toutes ? Non ! Car un village (et sûrement quelques autres) peuplé d’irréductibles résiste encore et toujours… À Castries, commune héraultaise de moins de 6 000 habitants située à 15 km de Montpellier, les élus ont fait le choix de préserver leur cuisine centrale qui alimente les quatre écoles du village. Un choix onéreux, mais qui présente bien d’autres avantages.
Focus
Microbiote intestinal – Un organe complexe aux intérêts multiples
L’intestin est peuplé d’un nombre important de bactéries, constituées d’une multitude de gènes, faisant du microbiote un organe à part. Les études relatives à son exploration sont de plus en plus nombreuses afin d’éclaircir sa contribution à la santé de l’hôte mais aussi son implication dans des pathologies telles que l’obésité ou les maladies inflammatoires de l’intestin. Reste à élucider si le microbiote est un marqueur de ces désordres métaboliques ou s’il joue un rôle dans leur développement.
D’après les conférences « Les secrets du microbiote » de la Journée annuelle Benjamin Delessert qui s’est tenue le vendredi 1 er février 2013 au CNIT – Paris-La Défense.
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