(Institut national de recherche agronomique) Versailles-Grignon et d’AgroParisTech dans le cadre d’un projet labellisé par le pôle de compétitivité Vitagora « Goût-nutrition-santé ».
Grâce à des méthodes instrumentales et sensorielles, les chercheurs ont étudié l’impact de la composition et de la structure de morceaux de fruits dans un yaourt sur la libération des arômes et leur perception par le consommateur.
Leur choix s’est porté sur des yaourts brassés 0 %, « qui répondent aux attentes des consommateurs en termes de recommandations nutritionnelles et de santé publique » mais moins appréciés par les consommateurs, et sur deux variétés de poires : Rocha, plutôt ferme, et William, plus fragile, afin « d’obtenir des morceaux de duretés différentes » au sein des préparations.
Il en ressort que la dureté des morceaux de poires avait « une forte influence sur la libération des arômes et la perception des yaourts ». La taille des morceaux, en revanche, n’avait que « peu d’effet quand celle-ci est comprise entre 6 et 10 millimètres ».
Les auteurs estiment que ces résultats pourraient être à la base de la formulation de nouveaux produits intégrant des critères nutritionnels et organoleptiques afin de satisfaire les consommateurs et modifier leurs comportements de consommation.
Source : Inra