C’est, en tout cas, ce que soutient le programme Aupalesens, dont les résultats ont été présentés le 26 novembre dernier à Dijon.
« Quels leviers sensoriels pour prévenir et lutter contre la dénutrition chez les personnes âgées ? », c’est la question à laquelle a tenté de répondre le programme Aupalesens coordonné par le CHU Dijon, en partenariat avec l’Inra de Dijon et l’ESA d’Angers. Les scientifiques ont mesuré l’impact des facteurs sensoriels, psychologiques et sociologiques sur le comportement alimentaire et le statut nutritionnel du senior. Ce travail repose sur une enquête pluridisciplinaire menée auprès de 559 Français de plus de 65 ans présentant différents degrés de dépendance (personnes autonomes vivant à domicile, personnes bénéficiant d’une aide à domicile, personnes vivant en institution).
L’acte alimentaire ne se limitant pas à la satisfaction d’un besoin physiologique, mais étant intimement lié à la dimension plaisir, l’équipe du programme Aupalesens a développé et testé des outils et des stratégies permettant d’améliorer à la fois la qualité sensorielle des aliments proposés aux seniors (contenu de l’assiette) et le contexte du repas, en passant notamment par la réappropriation du repas. Près de 100 repas expérimentaux ont été réalisés au sein de différentes institutions afin de mesurer les quantités ingérées par les résidents en fonction des améliorations sensorielles proposées.
La mise à disposition de condiments à table s’est révélée être une stratégie efficace pour augmenter le plaisir à manger. La présence de deux légumes plutôt qu’un seul dans l’assiette a permis d’augmenter la consommation de viande des résidents testés d’environ 32 %.
L’amélioration organoleptique des plats et l’introduction de variété sensorielle dans l’environnement des repas ont chacune entraîné une augmentation significative des quantités consommées et de l’appréciation du repas. En revanche, ces deux leviers n’ont pas d’effet cumulatif.
Source : communiqué, Inra