Dans une étude récemment publiée dans PLOS One, les Dr Brian Wansink et Andrew Hanks, de l’université Cornell à New York, ont montré que le premier aliment rencontré sur ces buffets impacte la composition finale du repas. Ainsi, les deux tiers des assiettes sont composés du premier produit rencontré et lorsque des aliments moins sains sont servis en premier, la consommation augmente Pour réaliser cette expérience, les chercheurs ont proposé à 124 congressistes de se servir sur deux buffets composés de sept plats identiques. Ils différaient uniquement par leur agencement : l’un proposant les plats du plus au moins sains et inversement pour le second. Les participants étaient orientés vers l’une ou l’autre desserte de façon randomisée, et leur choix alimentaire noté à leur sortie.
Les résultats montrent que les premiers aliments rencontrés sur le buffet sont également les plus choisis. Plus des trois quarts des convives optent pour le premier aliment vu et les trois premiers plats du buffet constituent 66 % de leur plateau final. Ainsi, 86,4 % des convives prennent un fruit lorsque celui-ci est proposé précocement, alors qu’ils ne sont que 54,8 % à faire ce choix sur l’autre buffet. Sur ce dernier, les participants préféraient les œufs au fromage qui étaient choisis par 75,4% des congressistes contre seulement 28,8 % pour l’autre groupe. De plus, il semble que servir les mets les moins sains en début de desserte encourage les participants à consommer davantage (+31 %) et à combiner des aliments moins sains.
Les auteurs de cette étude suggèrent donc aux restaurateurs d’organiser leurs buffets en conséquence afin de favoriser de meilleurs choix alimentaires.
Source : Wansink B, Hanks AS. Slim by design: serving healthy foods first in buffet lines improves overall meal selection. Plos one. 2013;8:e77055.